Olsztyn24

Rybka lubi pływać, mawia znajomy pożądliwie spoglądając na butelkę. Ale o rybach praktycznie nic nie wie. O ich jedzeniu przypomina sobie dopiero na Gwiazdkę.

Polacy jedzą mało ryb - 11 kg na osobę rocznie (morskich i słodkowodnych razem), czyli o połowę mniej niż średnio w UE i o około 35 proc. mniej niż w świecie. W przeciwieństwie do naszych chrześcijańskich przodków, którzy w wiekach XI-XV, czyli „rybnej erze Europy” spożywali je aż 250 razy w roku - tyle było dni postnych, czyli rybnych. Do naszych czasów przetrwał tylko - nie licząc przedwielkanocnego postu - rybny piątek oraz odchodzący w zapomnienie „bezmięsny poniedziałek”.

W rybach rozsmakowali się już Neandertalczycy osiem tysięcy lat temu. Potem były stałym pożywieniem plemion osiadłych, dostępnym o każdej porze roku. Słowianie, żyjący nad rzekami i jeziorami, szczególnie je cenili, więc nic dziwnego, że ranga ryb, jako pożywienia, wzrosła z nastaniem chrześcijaństwa. Najstarszy zapis o rybach na terenach Warmii i Mazur, czyli ówczesnym kraju Estów, pochodzi z 890 roku w zapisach podróżników z... Wysp Brytyjskich. Wedle nich była to kraina obfitująca w miód i ryby.

Ciekawe, ile wtedy było gatunków, bo obecnie w naszych polskich wodach mamy ich 54 - 35 w jeziorach i 19 w rzekach (oczywiście niektóre bytują i tu, i tu). Kilka gatunków hoduje się w stawach - także wytrzebionego już w naturalnych wodach jesiotra zachodniego, choć to już inny gatunek, bester, mieszaniec czarnomorskiej bieługi ze sterletem/czeczugą, zasiedlającą jeszcze dorzecze Dźwiny. „Nasz&” jesiotr zachodni - objęty w Polsce ochroną od 1932 roku, ostatni raz był widziany w Wiśle 40 lat temu. Rzadki w naturze jest łosoś i troć wędrowna, na szczęście widziana jeszcze w Drwęcy, Łynie i Pasłęce - ale to głównie dzięki sztucznemu rozrodowi i zarybianiu: tak przez PZW jak i państwo. Nie wspominam tu gatunków obcych naszej ichtiofaunie, różnych sumów afrykańskich, baasa wielkogębowego (okoniopstrąga) i słonecznego, pelugi, obu tołpyg, amura.

W Polsce zaczęto hodować niektóre gatunki (karp, karaś, lin) w stawach i sadzawkach, głównie przyklasztornych już w XI wieku. Wśród mnichów byli najlepsi fachowcy od sypania stawów i chowu ryb, klasztory utrzymywały własnych rybaków. Kościół otrzymywał też od poddanych ryby w naturze, jako dziesięcinę lub stałą daninę (w cztery dni postne) w zamian za prawo połowu ryb w jego dobrach. Mnisi pisali pierwsze rybackie podręczniki.

O rybach pisali też poeci, np. Jan Kochanowski:

... a to wszytko bogactwo, kto się stawy dobił: Lepiej się tym, niż złotym łańcuchem ozdobił.

lub Wacław Potocki:

Słał ksiądz klechę na ryby, ten mu się wymierza,
że mu nigdy nie chce wpaść żadna do wiencierza,
A ksiądz rzecze, gdzie nie masz podobieństwu rybie,
Niźli na wielkiej toni prędzej ją człek zdybie,...

W XIII wieku powstały, istniejące do dziś, wielkie gospodarstwa stawowe w dolinie Baryczy, w pobliżu Milicza, Żmigrodu i Przygodzic oraz w okolicach Oświęcimia i Zatora, dorzecza środkowej Bzury (np. Łyszkowice). Do dzisiaj jest to polskie „zagłębie” karpiowe. We włościach szlacheckich moda na stawy powstała dopiero w XV i XVI wieku. Wtedy nawet łatwiej się było ożenić, mając stawy, bo przynosiły duże zyski. Najbardziej ceniono okolice, gdzie był dostatek „ryb, grzybów, łąki i mąki”, bo „wedle młyna grobla”, czyli staw.

Niestety, wojny w XVII wieku zniweczyły dotychczasowy dorobek: zarówno stawy, jak i narzędzia połowu. Ponadto poczęto uważać, że ryby nie dają wojakom .... tężyzny fizycznej.

Mimo to w naszym języku przetrwały stare nazwy narzędzi do połowu ryb (a w praktyce także same narzędzia): oścień - kij zakończony ostrzem o „widelcowatym” kształcie, wiersza - stawna pułapka z wikliny lub rogożyny, niewód - duża sieć ciągniona pod lodem, jaz - wiklinowa tama na rzekach i strumieniach, więcierz - pułapkowa sieć ze skrzydłami, protoplasta współczesnych żaków, brodnia - niewielka siatka rozpięta na dwóch kijach) i kłoń inaczej kłomla (zwłaszcza na Polesiu) - przenośna sieć workowata rozpięta na ramie. Niektóre z nich (np. oścień i kłomla) są w ogóle zabronione, innych (np. niewód, więcierz) mogą używać tylko zawodowi rybacy.

Aż do XIX wieku w codziennym menu Polaków dominowały ryby z wód otwartych: rzek i jezior, zwłaszcza szczupak. Zwany był nawet narodową rybą. „U szczupaka ogon, u karpia głowa najprzedniejsza”, mawiali nasi przodkowie aż do końca europejskiej „ery rybnej” w XVI wieku, kiedy zaprzestali zajmować się rybami słodkowodnymi, bo polubili mięso innych zwierząt.

Drugie miejsce na stołach dawnych Polaków zajmował jednak morski śledź, dopiero trzecie karp. Jadano też dużo karasi i piskorzy, łowionych w sadzawkach, rzeczkach i bagienkach. Stąd o drobnej szlachcie z Podlasia mówiono, że to „karaski”. Lasek, piasek, karaski, nasz szlachcic podlaski - brzmi znane przysłowie. Ryby z mokradeł i rzeczek były podstawą chłopskiego jedzenia na przednówku w dorzeczu niedalekiej od nas Wkry: „gdyby nie ryby i raki, zginęliby Bieżuniaki”.

Kurpiów lub szlachtę spod Łowicza nazywano zaś „piskorzami”. Piskorz (wiun) kolorowa, nieduża zwinna rybka o wężowatym kształcie, był zresztą nie tylko dobrym pokarmem, lecz służył na Mazowszu do smażenia innych potraw, zamiast masła czy smalcu, a na Polesiu (zwłaszcza Pińszczyźnie) za ... świece - taki jest tłusty.

O ile hodowla stawowa dawała pewność, o tyle połowy z wód otwartych wahały się, bo wymagały trudu. Ale i one malały wskutek zmian cywilizacyjnych - melioracje, przetwórstwo lnu i konopi, zrzuty z gorzelni i foluszy, wreszcie zwykłe przełowienie. Pewnie dlatego w XIV wieku pojawiły się pierwsze zakazy połowów, np. w przywileju dla Fromborka zakazano używania kajtli, drobnooczkowych sieci ciągnionych używanych do połowu węgorzy w Zalewie Wiślanym i Zatoce Gdańskiej, a rybakom z Tolkmicka zabroniono straszenia ryb w celu napędzania ich w sieci.

Mimo to rybaczący chłopi i wolni rybacy w niektórych okolicach musieli dawać spore podatki za prawo połowu. Np. z jazów na rzece Kaczy koło Gdyni danina wynosiła w XIX wieku 300 łososi.

Przez wieki rybami zajadali się Żydzi, bo mieli religijny nakaz ich jedzenia (pokarm koszerny) raz w tygodniu, zazwyczaj w szabas. A ponieważ do połowy XX wieku stanowili połowę mieszkańców naszych miasteczek, więc zajmowali się połowem ryb i handlowali nimi. I to im zawdzięczamy wiele przepisów naszej kuchni, bo kto nie zna karpia lub szczupaka „po żydowsku”, ten dużo stracił.

Ryby (każde: morskie i słodkowodne, z rzek i stawów) polecałbym nie tylko na święta, nie tylko w dni postne i nie tylko chorym, lecz i odchudzającym się - bo nie tuczą. Ba, w XVII i XVIII wieku nawet sam Kościół zalecał odchodzenie od postnego, rybnego jadła.

Papież wydał biskupowi płockiemu już w 1505 roku zezwolenie na jedzenie mięsa w środy. W ślad za tym poszedł król Zygmunt August, na co miała wpływ reformacja.

Przywołajmy znów Potockiego:

... Kiedy, sprzykrzywszy ryby, karpie, szczuki, śledzie
całego by wołu zjadł na jednym obiedzie.
Nie lepszy był „nasz” Ignacy Krasicki:
Nie zmyśli tego żadna zabobonność wściekła,
Bym ja w piątek na wole zajechał do piekła,
A waść miał na szczupaku dostać się do nieba.

Dzisiaj nikt rozsądny nie zakwestionuje wysokich walorów odżywczych ryb. Doskonałe, lekkostrawne białko, bogactwo witamin A, D i E u ryb tłustych i z grupy B u chudych. Zwłaszcza witaminy B12 jest 4 razy więcej niż w wołowinie i 5 razy więcej niż w wieprzowinie. Do tego znaczne ilości składników mineralnych. Przeciętnie w 100 g mięsa ryb znajduje się 370-1110 mg fosforu, 100-300 mg siarki, 20-500 mg chloru, 25-710 mg potasu, 25-620 mg sodu, 10-230 mg magnezu, 5-750 mg wapnia i 0,01-50 mg żelaza. Ponadto w mięsie ryb znajduje się sporo niezbędnych mikroelementów, m.in. cynku, miedzi, manganu i jodu. Pod względem zawartości niektórych składników mineralnych ryby znacznie przewyższają inne surowce. Na przykład, średnia zawartość wapnia w tuszach ryb (z ośćmi) jest prawie 10-krotnie wyższa niż w wołowinie.

Szczególnie ważne właściwości ryb, jako surowca do dalszego przetwarzania, sprawiają, że jest to pokarm dla każdego. Smażone, pieczone, gotowane, w filetach i dzwonkach, wędzone i suszone, w pastach i sałatkach powinny być codziennie na naszych stołach.

Wysokie walory odżywcze surowców rybnych oraz obecność substancji bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych sprawiły, że z ryb wyrabia się np. kiełbasy, chrupki, chipsy, aromatyzowane paluszki, paszteciki i pasztety. (cdn)